МНЕНИЕ: КРИЗИС ОСТАВИЛ В ХАБАРОВСКЕ ЛИШЬ ЛУЧШИХ В ОТРАСЛИ ГОСТЕПРИИМСТВА


Председатель правления Ассоциации рестораторов Хабаровска рассказал, как выживают владельцы ресторанного бизнеса и чего стоит открыть новое заведение

Сложная социально-экономическая ситуация, сложившаяся в России, затронула также и отрасль гостеприимства в Хабаровске. Как в условиях кризиса выживают предприятия общепита в дальневосточной столице, а также почему появляются новые рестораны высокой кухни, рассказал в интервью ИА AmurMedia председатель правления "Ассоциации рестораторов Хабаровска" Андрей Веретенников

- Андрей Николаевич, сколько ресторанов прекратили деятельность в условиях экономического кризиса?

- Во время непростой социально-экономической ситуации, а именно в период с ноября 2014 по июль 2015 года в Хабаровске закрылось не менее 16 предприятий общественного питания. Это только те случаи, о которых нам сообщили, либо мы увидели вывеску о закрытии заведения. Скорее всего, эти предприятия имели проблемы и до кризиса. Ведь мы постоянно общаемся с Национальной академией гостеприимства и Федеральной ассоциацией рестораторов и отельеров, и во время общения узнаем, что история закрытия у всех заведений единая. Кризис стал катализатором, повлиявшим на закрытие, в первую очередь, не рентабельных предприятий. А наиболее "живучие" остались. При этом кризис стал еще и уроком для отдельных ресторанов и сетей общепита – они перегруппировались и снизили издержки.

- Насколько сильно в этих условиях снизился поток посетителей в дорогих ресторанах, а также в демократичных заведениях со средним и низким чеком? Как кризис ударил по ним?

- Мне помнится, что в черные дни скупки бытовой техники, иностранной валюты и продуктов хабаровчане перестали приносить деньги ресторанам и кафе. Но спустя какое-то время баланс восстановился – люди снова потянулись за вкусной едой, но только в пятницу, субботу и воскресенье. Такое явление уже было зафиксировано в 2000-х. Из-за этого в заведениях упал ежедневный товарооборот, однако еженедельная и месячная диаграмма не падала, а в каких-то случаях даже выросла. Произошло это лишь потому, что экономические и политические процессы в стране увеличили стоимость сырья, ингредиентов, да и товара в целом. Соответственно ресторанам ничего не оставалось делать кроме того, как увеличить стоимость среднего чека. Благодаря клиентам и конкурентам увеличение стоимости произошло практически безболезненно – цены выросли лишь на 15-20%, хотя должны были увеличиться в два раза. Из-за этого предприниматели и владельцы ресторанов пожертвовали чистой прибылью.

- Андрей Николаевич, Вы сказали, что компании-поставщики сырья в заведения повысили стоимость, но на конечную цену блюд это повлияло незначительно. Но наверняка какие-то заведения попытались на этом максимально заработать?

- Начнем с того, что кризис почистил ряды поставщиков, ведь в первые дни его наступления нашлись недобросовестные компании, попытавшиеся сыграть на общей волне, повысив цены на 30-50%. Однако хабаровские рестораторы быстро переключились на молодых и инициативных поставщиков с меньшей ценой. Например, известная сеть пиццерий "Сеньор Помидор", нуждающаяся в сыре для приготовления пиццы, выкрутилась из этой ситуации, найдя дешевые аналоги столь необходимого им продукта. Их директор просто съездил в Москву, обнаружил там сыр дешевле, который поставщики от них скрывали. И наладил контакты. Итог – сдержанная цена на выходе продукта и неизменное качество пиццы.

- Подскажите, как кризис сказался на ассортименте в целом?

- На ассортимент блюд он никак не повлиял, ведь наши рестораторы, пережившие не одно затруднение, анализируют такие события на годы вперед. А те бизнесмены, которые пострадали от кризиса и закрылись наверняка изначально делали расчет рентабельности неверно, либо выбрали не тот вид бизнеса. Вы знаете, некоторые открывают ресторан как параллельный бизнес. Но, на мой взгляд, заведение, оказывающее услуги питания, требует основательного подхода, максимум внимания и ресурсов. Наша Ассоциация рестораторов Хабаровска объединяет именно те предприятия, в которых нет случайных людей или любителей. Мы делимся опытом, помогаем новичкам, и вместе преодолеваем барьеры.

- Бизнесмены рестораторы, справляющиеся с непростой экономической ситуацией, находят ли какие-то плюсы в кризисе?

- Как в 2008, так и сейчас кризис отчасти помогает рестораторам. Можно точно сказать, что если бы не эта экономическая ситуация, то многие так бы и не изменили свое отношения к бизнес-процессам. Пересмотрев многие детали, мы исключили лишнее и улучшили качество другого, отказались от ненужного и внедрили дополнительное. Во время кризиса на рынке остаются сильнейшие игроки. Оптимизация процессов, а где-то изменение формата, помогли многим рестораторам. Примером – кафе русской кухни "Дом", которое открылось вместо "Лимончелло" с итальянской кухней, но не с целью поддержки нацнастроения, а только для развития наших компаний-партнеров в период кризиса. Также открылся прекрасный проект – ресторан грузинской кухни "Сациви", ресторан "Корея" расширяет границы, а в сентябре все ждут открытия ресторана русской кухни "Купеческий". Несколько крупных сетей сейчас ведут переговоры о слиянии, что позволит сохранить предприятия и рабочие места. Несмотря на все проблемы, открываются концептуально новые проекты, такие как "Мускатный кот", ресторан "Эхо". Эти проекты с большими вложениями и замахом на высокую кухню. Отсюда делаем вывод: проблемы в экономике, отсутствие нужных продуктов, дороговизна логистических услуг, административные барьеры делают хабаровских рестораторов только сильнее и умнее.

- Были ли вынужденные сокращения персонала в ресторанах из-за кризиса?

- Знаю случай, когда с утра линию раздачи открывали семь человек, а сейчас два человека и два параконвектомата. Было ли это сокращением персонала? Я бы назвал такую ситуацию оптимизацией расходов, перераспределением штата по другим предприятиям.

- Какие меры предпринимают рестораторы, чтобы с наименьшими потерями перенести сложные времена?

- Сотрудничество и совместная работа с аппаратом Уполномоченного по правам предпринимателей в Хабаровском крае, а также Советом по предпринимательству и улучшению инвестиционного климата в регионе, Правительством края значительно помогают нам в ежедневной работе. Качество общественного питания в нашем регионе развивается и улучшается. А кризисы оставляют в отрасли гостеприимства лишь лучших.

amurmedia.ru

#ассоциация #рынок #бизнес #хабаровскийкрай #хабаровск #опыт

Актуальное
Последние новости
Архив
Поиск по тегам
Тегов пока нет.
Мы в соцсетях
  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon

© 2015 Ассоциация рестораторов Хабаровского края

680035, Хабаровск, ул. Фрунзе, 50 

(4212) 77-55-21       

restorator27@gmail.com

  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon